KAHVENİN TARİHİ

1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı.

İlk olarak 1554 yılında Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitapların ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.

Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, fazla miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar, gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa'yı, daha sonra tüm dünyayı sardı.

---

KAHVE KÜLTÜRÜ

ACI KAHVE: 1- Şekersiz Kahve. 2- Güneydoğu’da içilen mırra kahvesinin diğer adı.

AĞIR KAHVE: Kahvesi bol olan kahve. ‘’Okkalı” da denir.

BÜLBÜL TÜKÜRÜĞÜ: Çok minik fincanlarda sunulan kahveye denir.

CEZVE: Öğütülmüş kahvenin suyla birleşerek kaynatıldığı, bakır, pirinç, alüminyum vb. madenlerden yapılan kahve pişirme gereci.

ÇALGILI KAHVEHANELER: ‘’Semai kahvehaneleri” de denen bu kahvehanelerin ilk örnekleri Âşık kahveneleridir. Mahalle kahvehanelerinde destan, mani ve koşma okuyan saz şairleri giderek kendilerine ait kahvehanelerde toplanmaya başlamışlar, böylece başlangıçtaki mahalle kahvehanesi tipindeki genel örgütlenme ayrışarak Semai ve Tulumbacı kahvehaneleri ortaya çıkmış, kimi zaman iç içe, kimi zaman bağımsız bir gelişim çizgisi izlemişlerdir.

DUDAK PAYI: Fincan ağzına kadar kahveyle doldurulmaz. Fincanın ağzında bırakılan 3-4 mm paya dudak payı denir.

EL DEĞİRMENİ: Çekirdek kahveyi öğütmek için kullanılan, elle kavranacak kalınlıkta silindir biçiminde genellikle pirinçten yapılmış, 20-30 cm boyunda kahve değirmeni.

ESNAF KAHVEHANELERİ: Meslek kahvehaneleri. Hamallar, manavcılar, binek arabacıları, yük arabacıları, aşçılar gibi birçok meslek erbabının mesleklerine göre toplandığı kahvehaneler idi.

FİNCAN: Kahve içmeye yarayan genellikle porselenden yapılan kap, 19. yüzyıla kadar kulpsuz biçiminde kullanılırdı. 19. yüzyıldan sonra kulplu fincanlar yaygınlık kazandı.

FİNCAN TEPSİSİ: Genellikle bakırdan yapılan, tek ya da iki fincanlık, 25-30 cm çapında yuvarlak tepsicik.

FİNCAN ZARFI: Kulpsuz fincanların içine konduğu, madenden yapılmış ayaklı kaplardır. Kahve bu zarflı fincanlarla içilirdi.

İBRİK KAHVESİ: “Kahve ibriği” ya da “kahve güğümü” denilen, bakırdan yapılmış gagalı kaplara kahveyle birlikte soğuk su konularak korları küllenmiş mangala ya da ocağa sürülür ve yavaşça kaynatılırdı. Fincanlara konulmadan evvel de biraz soğuk su eklenerek telvenin tamamen dibe çökmesi sağlanırdı. Köpüksüz olan bu kahve, son derece lezzetli ve kuvvetli olurdu.

KAHVE DİBEĞİ: Çekirdek kahveyi dövmeye yarayan ahşap havan. Kahveyi döven ‘’el’’ dediğimiz parça demirdendir.

KAHVE FALI: Fincanın dibinde biriken, kısmen de fincanın tabağına dökülerek değişik şekiller alan telveye bakıp gelecekten haber vermeye ‘’kahve falı bakmak” denir. Kahve falı gündelik hayatta hâlâ çok yaygındır.

KAHVE GÜĞÜMÜ: Kahve pişirmeye ve sunmaya yarayan, genellikle bakır, pirinç veya tombak olan muhtelif boylarda gagalı kaplardır. Küçüklerine ‘’kahve ibriği” de denir.

KAHVE – ŞEKER KUTUSU: Bakır, pirinç, teneke veya ahşaptan yapılmış, şeker ve kahve koymaya yarayan iki ayrı gözü bulunan kaplardır. Küçükleri evlerde büyükleri ise kahvehanelerde kullanılırdı. Balkanlarda ve özellikle Saraybosna’da kazıma tekniği desenli kapaklı iki ayrı kap halinde de kullanılmıştır.

KAHVE TAVASI: Kahve kavurmaya yarayan, madenden (çoğunlukla demirden) yapılmış kepçeye benzer kap. “Kahve kavurma tavası” da denir. Kapalı olanları da vardır. Güneydoğu’da ‘’kürek’’ adı verilir.

KAHVE SOĞUTUCUSU: Kavrulan çekirdek kahvede az da olsa kötü bir koku kalır. Bu nedenle hemen havalandırılması ve soğutulması gerekir. Bu işlemin yapıldığı ahşap kaplara ‘’kahve soğutucusu’’ denir.

KAHVE TEPSİSİ: Kahve sunmaya mahsus, iki kulplu, oval veya dikdörtgen biçimli, gümüş tahta, pirinç veya bakırdan mamul tepsi.

KAHVE ASKISI: Bakır, pirinç ya da tenekeden, 30-40 cm çapında tepsilere üç yerinden çadır biçiminde yükselen çubuklar monte edilerek ve yukarıda birleştirilen bu çubuklara takılan bir halkadan tutularak taşınan kahve tepsilerine denir.

KAHVECİ KAZANI: Kahvehanelerde bulunan musluklu su kazanı. “Yedek” de denir. 1950’li ve 1960’lı yıllarda kahvehanelerde ve Şehir Hatları vapurlarında kullanıldı.

KAHVEHANE: Yalnızca kahve için değil, sohbet etmek vs. için toplanılan mekânlar.

KAHVELİK: Güneydoğuda içilen mırra adlı kahvenin pişirilmesinde kullanılan uzun gagalı kahve güğümleri.

KAKULE: Özellikle mırra kahvesine katılan hoş kokulu bitki.

KALLAVİ: Büyük fincan.

KÜL KAHVESİ: Mangal külünde pişirilen kahve. Gerek evlerde, gerek kahve ocaklarında eskiden kömür ateşi yakılırdı. Kahve de o ateşin külüne sürülen cezvelerde pişirilirdi. Ağır ağır piştiği için de lezzetli olurdu.

MAHALLE KAHVEHANELERİ: İstanbul’un en yaygın kahvehane tipidir. Mahalle kültürüyle beslenen, dolayısıyla müşterileri mahalle sakinlerinden ibaret olan sohbet mekânlarıydı. Bu mekânlar aynı zamanda mahallelerin toplumsal iletişim merkezleri olarak da işlev kazanmışlardı. Osmanlı insanının hayatı ev, cami ve çarşı üçgeni içine geçmekteydi. 16. yüzyıl sonlarında mahalle kahvehanelerinin açılmasıyla gündelik hayatın farklı bir mekânda şekillenme süreci başlamıştır.

MERAKLI: Tiryakiye lâyık, iyi pişirilmiş kahve.

MIRRA: Mardin, Urfa ve Diyarbakır yöresinde yaygın olarak içilen, pişirilirken güğümden güğüme aktarılarak özel bir tat kazanması sağlanan acı kahve.

OTURAK DEĞİRMEN: Kahve değirmenlerinin ahşaptan mamul, yerde kullanılan türlerinin alt tahtası kutu kısmına bağlı olarak uzunca tutulur ve bu kısma oturularak veya diz bastırılarak kahve çekilirdi. Buraya değirmenin tablası da denir. Büyük ve hantal olduklarından daha çok kahvehanelerde ve konaklarda kullanılmıştır. Kutu kısmının üstünde öğütme kolu ve onun geçtiği deliğin etrafında çekirdek kahvenin döküldüğü ağzı yayvan madeni (genellikle pirinç) bir çanak, altta ise öğütülen kahvenin toplandığı sürgülü bir çekmecesi vardır. Tablasız olanları masa üstünde kullanılırdı.

SEYYAR KAHVE OCAĞI: Pazar yerlerinde ,cami meydanlarında dolaşan gezici kahvecilerin taşıdıkları ocaklar.

SİTİL: Üç zincire asılı, gümüşten, pirinçten veya bakırdan mamul, kahve cezvesi koymaya mahsus, elde taşınan minik mangal. Tombak olanları da vardır.

SULTAN KAHVESİ: Fransızların köpüklü Türk kahvesine verdikleri isim.

ŞERBET: 1-Çok şekerli kahve. 2-Mırra yapımında, kaynatılıp tamamen tortu yani telve haline gelmiş kahvenin bir kere daha arı su ile kaynatılmasından meydana gelen su.

TAHMİS: “Taneleri kavurmak” anlamına gelir. Kahve kavrulup öğütülen dükkânların bulunduğu yerlere “tahmisçiler” ya da “tahmisçiler çarşısı” denir.

TELVE: Kahvenin tortusu

TESELLİ KAHVESİ: Cenazeden sonra taziyeye gelenlere sunulan kahve.

TİRYAKİ KAHVEHANELERİ: Tiryakilerin toplandığı kahvehaneler.

YANDAN ÇARKLI: Yanına kesme şeker konulan sade kahve.

YENİÇERİ KAHVEHANELERİ: Yeniçeri Ocağı’nın lağvedilmesinden sonra eski Yeniçerilerin işlettikleri kahvehanelerdir. Kahveci hangi Yeniçeri bölüğüne mensup idiyse, kahvehanenin girişine o bölüğün nişanını yani armasını asıyordu.

YORGUNLUK KAHVESİ: Yorucu bir iş yaptıktan sonra içilen kahve.

Türk Kahvesi Nasıl Hazırlanır?

Türk Kahvesine özgü geleneksel hazırlık süreci temel olarak; kavurma, soğutma, öğütme, pişirme ve ikram aşamalarından oluşur. Bu aşamalarda kullanılan geleneksel araçların hemen hemen tamamı zaman içinde günün koşulları gereği kullanımdan kalkmış; müze, koleksiyon ve antikacı vitrinlerinde yerlerini almışlardır.

Kullanım sırasına göre bu araçları şöyle tanımlayabiliriz: Kavurma işleminde tava ve tambur olmak üzere iki çeşit kavurucu kullanılırdı. Tavalar sıcak demirden dövme tekniğiyle elde üretilir, nadiren pişmiş topraktan olanlarına da rastlanırdı. Uzun saplı kavurucuların bazıları katlanabilir saplıydı. Bazı büyük tavalar ise, ateşe kolay sürülmeleri için tekerlekli imal edilmişti. Yine bazılarının, üzerlerine zincirle bağlanmış kavurma kaşığı da vardı. Kavurma işlemi ocak ya da mangal üstünde yapılırdı. İnce sacdan imal edilmiş olan tambur tipi kavurucular, küçük dörtgen bir mangalın üstüne monte edilmiş elle çevrilen silindir bir gövdeden oluşurdu. Kavrulan kahve çekirdekleri, ağaçtan elle yontularak yapılmış kahve boşaltma oluğu bulunan soğutucuya aktarılırdı. Kazıma tekniği ile üstüne desenler işlenen benzersiz soğutucular Türk ağaç işçiliğinin en güzel örneklerini oluşturur. Öğütülmeye, diğer bir deyişle çekilmeye hazır kahve çekirdekleri dibek veya havanlarda dövülür ya da değirmenlerde çekilirdi.

Dibek; ağaç, mermer veya taş malzemeden elle yontma tekniği ile, havan ise bronz döküm olarak üretilirdi. Öğütme işlemi tokmak veya havaneli ile yapılırdı. El değirmeni ve yer değirmeni olarak iki tür değirmen kullanılırdı. Genelde pirinçten üretilen el değirmenlerinin, tutulan kısmı ağaç olanları da vardı. Yer değirmenleri ise, hem ağaç hem de pirinçten yapılırdı. Ancak hepsinin mekanik aksamı demirdi.

Acı kahve (mırra) diye bilinen eski usul kahve çok koyu kavrulan çekirdeklerin, güğümlerde uzun süre kaynatılmasıyla elde edilir, şekersiz olarak bir yudumda içilirdi. Türk Kahvesi ise; günümüzde olduğu gibi orta kavrulmuş ve ince çekilmiş kahvenin, suda şekerli veya şekersiz kısa süre kaynatılmasıyla yapılır. Ayrıca köpüklü olması makbuldür. Pişirme işlemi önceleri bakır ya da pirinçten üretilmiş, kalaylı kahve güğümleriyle yapılıyordu. Sonraları, bugün hâlâ kullandığımız cezvelerin bakır ya da pirinçten üretilenleri kullanılmaya başlandı.

Türk Kahvesi’nin ikramı kültürümüzde her zaman sevginin, saygının, konuğa verilen değerin göstergesi olmuştur. İkram, kahveci güzeli denen kızlar tarafından, özel kahve takımlarıyla bir tören havasında yapılırdı. Kahve takımı; kahve örtüsü, kahve tepsisi, fincan zarfları, fincanlar, tabaklar ayrıca kahvenin sıcak sunulmasına yarayan servis güğümünden oluşurdu. Tepsi, zarf ve tabakların en makbulü tombak, yani bakır üstüne altın kaplı olanlarıydı. Sonra gümüş ve bakırdan yapılanlar da kullanılmaya başlandı. Kimi tuğralı, kimi kesme, kimi kabartma desenli bu parçalar; Türk metal işçiliğinin eriştiği yüksek düzeyin en güzel örnekleridir. Zarflı, kulpsuz fincanlar ince porselen veya çiniden yapılmıştır. Zarflı fincanlar zamanla yerini bugün kullandığımız çini, lüle çamuru ve çoğunlukla porselenden yapılan kulplu fincanlara bırakmıştır.

Nefis bir Türk Kahvesi hazırlamak için sadece 2 dakika yeterlidir. İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyun. (Su, kalitede etkendir). Her fincan için iki çay kaşığı kahve (5-7 g), isteğe göre şeker ilave edin. Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırın. Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay edin. Kalan kahveyi bir taşım daha pişirin ve fincanlara boşaltın. Türk Kahvesi sunulurken yanında su verilmesi âdettir. İçilen su, ağzı kahve lezzetine hazırlar.